冰酒是怎样酿成的？冰酒为什么这么贵？

　　冰酒(Icewine)甜酒家族中较纯粹的一员。

　　每一颗酿造冰酒的葡萄，都必须在成熟后继续挂枝直到冻成冰。这些葡萄随后在冰冻的状态下被压榨，冰渣留在压榨罐里，只有极浓缩的果汁被收集起来酿成冰酒。
 

　　冰酒起源于德国，在当地被称为 Eiswein;后风靡奥地利、卢森堡等欧洲国家，并于20世纪末辗转来到北美洲，在加拿大真正生根发芽。冰酒在加拿大被叫做 Icewine，两个词中间连在一起，说明所有葡萄都是天然成熟和冰冻，没有人工加糖和冷冻过程。
 

　　这种甜美、纯净的葡萄酒很快受到中国人的喜爱，使得中国一跃成为世界较大的冰酒进口国。　2001年起，中国又从加拿大借鉴经验、引进品种，尝试冰酒的国产化，让这个来自西方的液体黄金也在东方开拓出一片新天地。
 

　　香从何处来

　　每年秋季，当枝头的葡萄泛起成熟期特有的透明光泽后，冰酒的生产季才刚刚开始。这些硕大的、甜美多汁的葡萄需要继续挂在枝头2~3个月之久，直到严寒将其冻成一颗颗晶莹剔透的冰珠，才有被制作成冰酒的资格。
 

　　不同于托卡伊和索泰尔讷等甜酒，冰酒的浓郁和芬芳不来自于贵腐菌的侵染。在进入发酵罐前，决定一瓶冰酒风味的要素主要为：葡萄是否健康、挂枝是否成功、压榨是否合理。
 

　　首先，酒庄往往只留出每年香气较突出的少量葡萄制作冰酒。
 

　　这些葡萄果皮健康、成熟度佳且没有沾染霉菌(每个冰酒产国的法律法规不同，如德国就严格禁止贵腐葡萄制作冰酒。但即使在没有明确规定的国家，贵腐菌对冰酒的影响也可以忽略不计)，这样才能经得起漫长的挂枝和反复冷融过程。
 

　　一旦果皮破裂，葡萄很容易氧化以及招惹飞鸟啄食。
 

　　其次，一串优秀的冰酒葡萄，从成熟到被采摘过程中，葡萄在枝头会脱水、浓缩，果实的甜度和酸度都更加集中，同时内部也会不断有新的芳香类物质生成，使葡萄产生类似菠萝、白桃、杏干等新鲜果味。
 

　　取法自然

　　冰酒对环境尤其是温度的要求较高，并不是任何地区都可以生产的。
 

　　世界上几个知名的产酒国都规定，只有在自然温度降到-8℃以下时(有的产酒国规定-7℃)，才允许对冰葡萄进行采摘。
 

　　很多葡农选择在夜间进行这一过程，并且首先时间把葡萄运输到酿酒厂，以冰冻的状态进行压榨。
 

　　轻柔的压榨

　　冰酒的压榨必须是反复且轻柔的，让大部分水分以冰渣的形式留在压榨桶里，只有极浓缩的果汁进入下一环节。
 

　　这个过程需要耗费大量原料，比方说，压榨出1毫升的葡萄酒只需要1颗葡萄，但1毫升冰酒却需要至少10颗葡萄才能得到。冰酒中的风味物质在此环节得到了10倍的浓缩。
 

　　不同产酒国有不同的法律法规制约冰酒的生产行业，如加拿大的 VQA 体系，德国的 QmP 体系等，细节规定略不同。
 

　　但无论在哪个体系中，传统方法酿造的高品质冰酒都要求必须来自天然冰冻的葡萄，不能加糖，也不能在酒厂中采取任何方式的人工冷冻。所有的香气发展和浓缩过程，都来自大自然。
 

　　如今也有些价格便宜的冰酒，是采用采摘后冷冻葡萄、或压榨后直接冷冻葡萄汁再去冰的人工做法，严格意义上讲不属于传统的冰酒范畴。由于没有经历漫长的挂枝过程，这种工艺生产出的“冰酒”不具备复杂的香气，口感也与传统法酿造的冰酒差别较大。
 

　　综上所述，一瓶好的冰酒葡萄酒，应该具备蜂蜜、成熟的蜜瓜、甜美的菠萝、娇嫩的玫瑰以及葡萄干等风味，而没有贵腐菌的典型香气。